从公元前1万年浮现正在人类食谱中起，酸奶正在这千年间校服着宇宙各地门客的味蕾。值得一提的是，除了动作一种零食甜点，生计正在差异区域的人们食用酸奶的方法并不相通。好比，77%的土耳其国民风将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则锺爱用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶乃至称得上是一种信心。人们运用酸奶的方法，折射着差异区域的文明与习俗。

　　咱们享用酸奶的方法，本来与咱们的先人享用酸奶的方法有着内正在的相干。可能确定的是，大大批有影响力的酸奶造造家，他们和那些传承了家族守旧及食谱的人有着亲缘相干。正在为英国播送公司旅游博客撰写的一篇作品中，作家玛达薇 ·拉马尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

　　假设两位来自差异村庄的祖母用相通的原料造造酸奶，其滋味也会有所差异。这是由于酸奶是一种脾气化产物。它与地区甜点、动物、家庭的卓殊口胃以及代代相传的造造常知趣合。

　　时至今日，正在酸奶的泉源区域，它还是是本地人平常饮食中弗成或缺的一部门。然而，跟着人们随地迁移，酸奶文明也随之散布开来，云云说绝不浮夸，由于对少少人来说，他们现正在屈从的家族酸奶文明即是从其他地方传过来的。和酸奶联系的守旧与习俗、口胃与香气、造造与灵感正在环球边界内取得共享，这揭示了宇宙是怎么无缝拥抱这种食物的。

　　为了向保加利亚乳杆菌的起源地致敬，让咱们从保加利亚起源咱们的环球酸奶之旅。正在保加利亚酸奶的造造进程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种出名的菌株协同用意，成立了酸奶造造的黄金模范，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶拥有特殊的酸味、芳香的口感和卓殊的香气，酸奶酷爱者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。

　　《舔盖儿：酸奶幼史》，[美]琼·赫什 著，吴岭 译，万川中国工人出书社 ，2024年4月。

　　正在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的步地被兜销和运输。1937年，伦敦《查察家报》（The Observer）上刊载了一篇作品，作品报道了萨尔茨堡一家幼乳品店倒闭的音信，可能说，这是保加利亚酸奶备受消费者推重的最好证实。传说，蕴涵意大利行家级指点家阿尔图罗·托斯卡尼尼正在内，人们涌向这家维也纳店铺，享福诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家店东的诗歌：

　　保加利亚酸奶属于保加利亚的国度专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌授权给其他国度运用，假设这些国度思将本人临盆的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就务必从保加利亚进货这种酸奶菌种。

　　最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个幼村庄和中国。2009 年，中国的光辉乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地正在上海。假设你去莫斯利安这个幼村庄观光，你会正在这里看到很多中文标识，再有不少自学普及话的村民。每年，这里都市举办一个广阔的节日——莫斯利安酸奶文明节， 并且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“龟龄村”的幼镇有1200多名住民，每年都市款待1000多名中国搭客。

　　新疆尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里生计着豪爽的尔族人，酸奶正在新疆的浮现，证实这里是环球差异饮食守旧的另一个交会点，它也影响着中国文明。尔族人依然正在这里生计了1000多年。与汉族比拟，他们的烹调更贴近中东韵味，“奶酪”酸奶正在这里卓殊受迎接。

　　奶酪可能说是早期的酸奶。最早正在19世纪时，宫廷厨师们驾御了这道甜点，厥后，奶酪的配方爆发演变，它的滋味变得更轻柔、更甜。正在20世纪50年代，它起源正在北京时髦起来，成为重视强健的潮水人士的最爱。

　　装正在瓷瓶中的老北京特性酸奶，采用守旧的蓝白色薄 纸盖包装，还配有吸管。（出书社供图）

　　逐步地，这一食谱正在全中国鼓吹开来，现在，正在每个集市和蕃昌街道的幼贩那里，都有老北京酸奶发卖。边喝老北京酸奶边正在商场上散步，可能说是一种享福。老北京酸奶装正在瓷瓶中，封口是系着绳子的蓝白色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子去，然后就可能好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶奉璧给幼贩。

　　现在，中国消费者更多地生计正在都会，他们有了更多的可操纵收入，也正在寻找便携式的养分起源。“轻易食物或便携食物”（food on-the-go）这一饮食观念正在亚洲商场卓殊拥有吸引力，于是，正在中国和韩国，你会觉察正在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜销酸奶。

　　韩国的“酸奶姑娘”衣着标记性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱可能容纳数目惊人的3300瓶酸奶。正在亚洲烹调文明中，酸奶仍未被视为一种烹调辅料或主流食物，而是被人们作为一种急速添补养分的方法。中国和东南亚商场希望成为环球最大的酸奶消费商场，个中，饮用型酸奶有帮于饱舞商场起色。

　　觉察并从新剖析酸奶的并不惟有中国，其他亚洲商场也是如斯。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的相干实行了搜索。经由一番精确的钻探之后，他诀别出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌构成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将取得的酸奶产物定名为养笑多。他创造的“养笑多”酸奶和他所说的“唯有肠道强健智力延年益寿”的观念受到了日本公共的迎接和支柱。

　　时至今日，养笑多正在日本还是广受迎接，环球每天有3000多万人享用这种酸奶，由于传说它可能普及人体免疫力，督促肠道消化。

　　1971年，日本乳成品企业巨头明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其周到进入酸奶商场。同中国与保加利亚的相干相通，明治乳业认识到与保加利亚发展合营能督促酸奶的发卖，于是，它正在1973年获取了保加利亚的授权甜点，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业赓续坚决改进，1996 年，它又获取了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）标签的运用权，这进一步普及了酸奶的销量。

　　比来，日本又推出了一系列新口胃酸奶，个中蕴涵抹茶或柿子等深受消费者迎接的守旧配料。为了进一步提拔消费体验，产物采用了仿佛古代漆器的杯子实行包装。估计日本的酸奶商场将会赓续延长，但与亚洲其他区域比拟，其延长速率有所放缓。

　　正在印度次大陆（蕴涵印度、南亚和中亚的部门区域、巴基斯坦、孟加拉国和喜马拉雅山区），酸奶自古往后即是本地美食弗成或缺的一部门。动作一种影响寻常的素食文明，生计正在这些区域的住民将酸奶动作添补人体所需卵白质、钙元素和脂肪的起源。别的，酸奶依旧一种凉爽食物，可能低重印度菜中常用香料所出现的热量。

　　正在印度，酸奶被称为达希（dahi，印度用语，意为“凝乳”），与守旧酸奶将菌种引入经由巴氏杀菌的牛奶中差异，达希是将乳酸杆菌接种正在煮沸的牛奶当中。造造达希是为了督促而不是压抑凝乳的起色，这一点差异于西方的很多酸奶。正在印度，造造达希是一项平常运动，将前一天做好的凝乳到场新的牛奶中，就能造造出可口浓稠的酸奶。

　　凝乳是很多印度特性菜肴的本原。它有帮于将米饭和幼扁豆汤（dal）协调正在一同，云云更容易用右手抓起来食用——印度气魄的服法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它倚赖酸奶来抵达黏合食材所需求的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，正在这道菜肴中，用酸凝乳来造造仿佛酪乳的那种特性滋味。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各类酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）同化之后，动作这道广受迎接的幼吃的配料。

　　酸奶还可用于造造松软的南印度煎饼（dosas）以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食品，守旧做法是将食材放正在密封的厚底锅前实行烹造。除了上面这些美食，乃至再有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草同化正在一同，造成达希吐司（dahi toast）， 正在印度，这是一种很受迎接的早餐食物。

　　正在完全运用酸奶的印度菜肴中，最出名的也许是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各类配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的凉爽同化物。它既可能当调味品，也可能当配菜，造造起来卓殊粗略。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其泉源可能追溯到公元前1000年阁下的旁遮普区域。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

　　说到甜点甜点，切切不要轻忽马哈拉施特拉国的经典甜点“shrikhand”，这道甜点粗略绝妙，只需求三种配料就能造造：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种充满韵味的食品，食用时可能到场藏红花丝，或者撒上豆蔻、高兴果等来提味。

　　正在印度尼西亚，人们锺爱食用“dad iah”这种食品，它可能说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放正在竹笋中发酵而成的。正在尼泊尔甜点，人们将食用酸奶动作文明和宗教纪念运动的一部门。尼泊尔人置信，被称为“juju dhai ”的酸奶可能带来好运。于是，正在进行庆典时，人们往往会正在入口处安插装满酸奶的陶罐以应接纪念者。现现在，不正在这些国度生计的人也可能品味到这些特性的酸奶菜肴甜点，由于这些酸奶菜肴的烹调方法依然与其他区域的烹调方法相协调，并正在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比区域广为散布。

　　时至今日，酸奶还是是土耳其美食中弗成或缺的一部门，这里是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最喜好的配料、调味品和配菜，也是土耳其最出名的饮料——咸酸奶（ayran）的本原食材。

　　传说，咸酸奶是由突厥游牧民族觉察的，其性质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。正在燥热的夏令，游牧民族要忍耐炽热的戈壁，对他们来说，食用这种咸酸奶卓殊有效。它有提神补体的用意，由于依据守旧咸酸奶的做法，会正在酸奶中到场（可以添补能量的）盐。

　　守旧上来说，咸酸奶是装正在铜造马克杯中饮用的，它可能搭配土耳其美食饮用，有提神补体的效用。（出书社供图）

　　至今，土耳其人和很多生计正在这一区域的其他人，他们还是很锺爱喝咸酸奶，以致于当你走进本地的麦当劳餐厅时，你很有也许会正在菜单上看到它。

　　土耳其人还锺爱一道与印度的酸奶色拉卓殊相通的菜肴，但它有着本人的地区特性。酸奶经稀释后，挨次到场盐、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，一样，还会再往里到场漆树粉（sumac）、酸橙汁和橄榄油的同化物，结尾取得的即是酸味幼黄瓜咸奶酪汤（cacik），这是一品种似蘸酱的新颖清凉的调味品。它是土耳其很多特性菜肴（如“kebabs”和“koftas”，可能将其体会为土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的绝佳调味品。

　　正在酸奶界甜点，希腊酸奶可谓名声大噪，一目明晰，希腊酸奶往往被人效法。要思品味到真正的希腊酸奶，你需求正在它的起源地品味一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。正在很多希腊菜谱中，都有这种可口食物的身影，个中，最出名确当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。

　　正在希腊区域，希腊酸奶黄瓜酱既可能独自动作一道开胃菜，也可能用作做饭时的酱汁。（出书社供图）

　　它的做法和酸奶色拉很像。造造技巧很粗略，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再到场酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌平均。待这些食材的滋味充足协调后，即可食用。正在很多丰富的希腊特性美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

　　固然希腊酸奶没有被希腊注册为牌号，但欧盟会往往造裁那些将酸乳名称标注为“希腊”的国度，称其是蓄谋误导消费者甜点。

　　据报道，正在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前思吃结尾一顿饭，狼吞虎咽间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，再有他可爱的酸奶，这足以进一步证实酸奶正在希腊的要紧身分。甜点夏季快要保藏合于酸奶的10086种服法